Ved forarbejdning og tilberedning af mad kan der faktisk dannes visse forbindelser. En af de forbindelser, der kan dannes, når man laver mad, er akrylamid. Akrylamid findes også, når vi behandler fødevarer, som vi ofte indtager, såsom kaffe og kartofler. Er akrylamid farligt?
Ved hvad akrylamid er
Rapportering fra Foods and Drugs Administration i USA er akrylamid en forbindelse, der dannes i visse typer mad, når den tilberedes ved høje temperaturer over 120 grader Celsius. Disse forbindelser kan dannes under stegning, stegning og bagning. I reaktionen kan akrylamid i fødevarer dannes, når vand, sukker og aminosyrer kombineres for at danne en karakteristisk tekstur, smag, farve og aroma. Fødevarer, der forarbejdes med længere tilberedningstid og højere temperaturer, kan danne mere akrylamid – sammenlignet med lavere temperaturer og kortere varighed. Akrylamid har karakteristika af en krystallinsk tekstur, hvid i farven og smagløs. Denne forbindelse har den kemiske formel C 3 H 5 NO og udgør en sundhedsrisiko, hvis kroppen udsættes for overskud af akrylamid. Akrylamid menes at have været indeholdt længe i forskellige fødevarer, selvom det først blev opdaget i 2002. Tidligere er akrylamid faktisk blevet en forbindelse, der bruges i mange typer industrisektorer. For eksempel bruges akrylamid i papir-, byggeri-, olieboring-, minedrift-, tekstil-, kosmetik-, plast- og landbrugsindustrien. Denne forbindelse findes også i cigaretrøg. Akrylamid forekommer naturligt i fødevareforarbejdning og tilsættes ikke med vilje. Nogle fødevarer, der indeholder akrylamid, er:
- Bagte kartofler og rodfrugter
- Kartoffel chips
- Kager og kiks
- Korn
- Kaffe
Siden det blev opdaget i 2002, er akrylamid blevet et problem i fødevaresikkerheden.
Er akrylamid farligt?
Ja, akrylamid er dybest set en farlig forbindelse. Men i forbindelse med dets tilstedeværelse i fødevarer, kan akrylamid udgøre en fare, hvis kroppen udsættes for dette stof i overskydende mængder. Overdreven eksponering for akrylamid er tilbøjelig til at forekomme hos industriarbejdere. Eksponering for dette stof i høje niveauer kan forårsage nerveskader og sygdomme i nervesystemet. Når det indtages fra mad, er akrylamid også forbundet med kræftrisiko - ifølge forskning udført på dyr. I dyreforsøg var dosen af akrylamid givet 1.000-100.000 større end mængden af eksponering hos mennesker i den daglige kost. Der er således stadig behov for yderligere forskning for at styrke sammenhængen mellem akrylamid fra fødevarer med kræftrisiko.
Akrylamid i kaffe
Akrylamid findes oftest i instant kaffe.Et af de varme problemer, der er opstået med hensyn til akrylamid i fødevarer, er dets tilstedeværelse i kaffe. Som en drik, der rutinemæssigt indtages af mange mennesker, kan akrylamid faktisk dannes ved ristning af kaffebønner. Akrylamidniveauer i kaffe kan variere fra den ene til den anden. Det er dog rapporteret, at instant kaffe indeholder væsentligt højere akrylamid end akrylamid i friskristede kaffebønner. En undersøgelse offentliggjort i 2013 fandt følgende tal for akrylamidniveauer i friskristet kaffe, instant kaffe og kaffeerstatninger:
- 179 mikrogram per kilogram i friskristet kaffe
- 358 mikrogram per kilogram i instant kaffe
- 818 mikrogram per kilogram i kaffeerstatninger
Akrylamidniveauer kan også toppe, når kaffebønner opvarmes - og derefter falde. Kaffebønner med lysere farver indeholder mere akrylamid end mørkere kaffebønner.
Kan akrylamid i fødevarer undgås?
Selvom det ikke er klart, om akrylamid er i risiko for at forårsage kræft, kan nogle mennesker være forsigtige med dette kemikalie. Det er faktisk umuligt at undgå akrylamid helt. Hvis du er bekymret og ønsker at reducere disse forbindelser i din kost, er der et par tips, du kan anvende for at minimere din eksponering for akrylamid, nemlig:
- Reducer forbruget af fødevarer med højt indhold af akrylamid, såsom kartoffelprodukter, instant kaffe, korn, kager og toast
- Reduktion af de nævnte tilberedningsmetoder udløser dannelsen af akrylamid, såsom stegning og stegning. Kogning og dampning producerer ikke akrylamid.
- Iblødsætning af rå kartoffelbåde før stegning vil reducere mængden af akrylamid, der kan opbygges under tilberedning
[[Relateret artikel]]
Noter fra SehatQ
Akrylamid er en forbindelse dannet under fødevareforarbejdning. Yderligere forskning er stadig nødvendig for at afgøre, om akrylamid faktisk udløser kræft eller ej. For at få anden information relateret til indholdet i mad, kan du
spørg lægen i SehatQ-familiens sundhedsapp. SehatQ-applikationen er tilgængelig på
Appstore og Playstore at give pålidelige sundhedsoplysninger.
Akrylamid findes oftest i instant kaffe.Et af de varme problemer, der er opstået med hensyn til akrylamid i fødevarer, er dets tilstedeværelse i kaffe. Som en drik, der rutinemæssigt indtages af mange mennesker, kan akrylamid faktisk dannes ved ristning af kaffebønner. Akrylamidniveauer i kaffe kan variere fra den ene til den anden. Det er dog rapporteret, at instant kaffe indeholder væsentligt højere akrylamid end akrylamid i friskristede kaffebønner. En undersøgelse offentliggjort i 2013 fandt følgende tal for akrylamidniveauer i friskristet kaffe, instant kaffe og kaffeerstatninger: 
