Brændt mad har længe været betragtet som en kilde til sygdom. Det er ikke overraskende, at mange mennesker tvivler på sikkerheden ved grillet mad, fordi det normalt får noget af maden til at brænde eller blive sort. Når mad tilberedes ved høje temperaturer og forkulles, kan denne proces faktisk udløse dannelsen af giftige molekyler, der er kræftfremkaldende (forårsager kræft). Dermed fremkom den opfattelse, at brændt mad forårsager kræft. Forskning relateret til dannelsen af kemiske forbindelser i fødevarer og dens direkte sammenhæng med kræft hos mennesker anses dog for stadig at være begrænset. Derfor er der behov for mere forskning for at opnå overbevisende videnskabelig dokumentation.
Sammenhængen mellem forbrændt mad og kræft
Der er flere typer forkullet mad, der har været forbundet med forskellige kræftrisici, nemlig forkullet brød og forkullet kød. Så hvad er de rigtige fakta?
1. Kulhydrat mad
Et af de giftige molekyler, der dannes under tilberedningsprocessen ved høje temperaturer, er akrylamid. Dette molekyle findes i fødevarer, der indeholder kulhydrater og opvarmes til temperaturer over 120 grader Celsius ved at brænde, bage eller stege. Dette molekyle findes ikke i rå eller kogt mad. Akrylamidforbindelser dannes på grund af reaktionen mellem proteiner og sukkerarter, der giver farve til forkullet mad. Brændt brød, forkullede kartofler og andre stivelsesholdige fødevarer, herunder fødevarer, der kan danne akrylamidforbindelser. Jo mere forkullet maden er, jo højere er indholdet af akrylamid i den. Rapporter fra Healthline viser flere dyreforsøg, at indtagelse af store mængder akrylamid kan øge risikoen for kræft. Undersøgelser vedrørende virkningerne af akrylamid i diætportioner hos mennesker har imidlertid haft blandede resultater. På den anden side er der noget, der tyder på, at akrylamid har et større dødelighedspotentiale hos ældre kræftpatienter, samt øger risikoen for visse former for kræft. Eksperter har dog ikke fundet nogen sammenhæng med, at akrylamid i brændt mad er kræftfremkaldende. En offentliggjort anmeldelse
International Journal of Cancer i 2015 endda udtalt, at akrylamid i fødevarer ikke var forbundet med risikoen for de mest almindelige former for kræft.
2. Kød
Mens ristet brød eller kulhydratmad kan producere akrylamid, kan grillet kød producere giftige forbindelser polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) og heterocykliske aminer (HCA'er). PAH'er dannes af kødfedt og saft, der drypper på et bål under tilberedning, mens HCA'er produceres fra reaktioner mellem molekyler, herunder aminosyrer og sukkerarter. Udover rødt kød kan HCA også dannes i kylling eller grillet fisk med lavere produktionshastigheder. Resultaterne af undersøgelser relateret til forkullede retter indeholdende PAH'er og HCA'er er også ret forskellige. De fleste undersøgelser viser, at høj eksponering for kødkræftfremkaldende stoffer, især HCA'er, kan øge risikoen for kræft hos mennesker. På den anden side afslørede National Cancer Institute, at HCA og PCA i brændt mad kan forårsage kræft hos forsøgsdyr. Det er dog indtil videre ikke klart, om eksponering for HCA og PHA kan udløse kræftvækst hos mennesker. Dette skyldes, at mennesker måske ikke bliver så meget udsat for kræftfremkaldende forbindelser, for eksempel fra forkullet kød eller forkullede fisk, sammenlignet med eksponering for forsøgsdyr. [[Relateret artikel]]
Tips til at spise brændt mad
Eksistensen af forskningsresultater, der afslører, at forkullet mad forårsager kræft hos dyr, det skal have opmærksomhed. Det betyder dog ikke, at du skal stoppe med at spise brød eller grillet kød. Her er nogle ting, du kan gøre for at mindske risikoen for forbrændt mad.
- Brug af mikrobølgeovn i stedet for åben ild kan få maden til at brænde hurtigere og mere.
- Tilføj mere frugt, grøntsager og fuldkorn til din kost.
- Reducer tilberedningstiden og temperaturen for at undgå brændende mad. Du skal blot sørge for, at maden er tilberedt jævnt.
- Vend jævnligt kødet, mens det grilles, så det ikke bliver brændt. Kassér den brændte del og spis ikke.
- Iblødsætning (marinering) af kød med forskellige krydderier og urter, der er rige på næringsstoffer, kan reducere HCA-produktionen med op til 70 procent.
- Udskiftning af den brugte olie, for eksempel ved at bruge jordnøddeolie, som er mere varmebestandig til marinering.
Det er bedre, hvis du spiser mad, der er forbrændt ordentligt. Derudover er det vigtigt at inddrage andre sunde menuer uden for kulhydrater og kød. Det anbefales også, at du bruger andre tilberedningsmetoder, som ikke fremmer dannelsen af giftige molekyler fra forkullet mad, såsom kogning eller dampning. Hvis du har spørgsmål om helbredsproblemer, kan du gratis spørge din læge direkte på SehatQ-familiens sundhedsapplikation. Download SehatQ-appen nu i App Store eller Google Play.
